МЕНЮ Lena7.ru
Пасхальный кулич

Пасхальный кулич

22.04.2016
4.96875 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Пасхальный кулич
4.97 / 16 голоса(ов)
Время готовки: 250 мин Кол-во порций: 12 Сложность: Сложно Вес блюда: 1400 г

Пасхальный кулич, приготовленный по этому рецепту, будет воздушным и пористым, классического желтоватого оттенка с приятным ванильным ароматом.

ПитательностьЭнерг. цен.БелкиЖирыУглев.Клетч.СахарСоль
На блюдо 4437 ккал 97 г 117 г 720 г 18 г 273 г 462 мг
На 100 грамм 317 ккал 7 г 8 г 51 г 1 г 19 г 33 мг
Блюдо / 100 грамм
Энерг. цен.4437 ккал / 317 ккал
Белки97 г / 7 г
Жиры117 г / 8 г
Углеводы720 г / 51 г
Клетчатка18 г / 1 г
Сахар273 г / 19 г
Соль462 мг / 33 мг
Ингредиенты
Ингредиенты для приготовления пасхальных куличей
Ингредиент Кол-во
Мука пшеничная (высший сорт) 500 г
Яйцо куриное 5 шт.
Сахарная пудра (или сахар) 200 г
Масло сливочное, 72,5% 125 г
Изюм 50 г
Посыпка кондитерская (покупная) 13 г
Лимонный сок 10 г
Сахар ванильный 10 г
Масло оливковое 3 г
Соль 2 г
Для опары:  
Дрожжи прессованные 35 г
Молоко коровье, 3,2% 200 г
Мука пшеничная (высший сорт) 150 г
Сахарная пудра (или сахар) 70 г
1 шаг
Дрожжи с молоком в миске

Все ингредиенты для приготовления куличей должны быть комнатной температуры. Желательно, чтобы температура воздуха на кухне была не менее 25 градусов. Сквозняков быть не должно. Необходимы также Ваше отличное настроение и запас времени 4 часа.

Готовим опару. Опара - закваска для теста.

Нагреваем молоко до температуры 36-37 градусов (теплое, не горячее), переливаем молоко во вместительную миску, растворяем дрожжи в молоке, тщательно перемешивая.

При работе с опарой и тестом советуют пользоваться деревянными ложками/лопатками.

2 шаг
Добавление сахарной пудры в смесь из молока и дрожжей

Готовим опару.

Постепенно добавляем сахарную пудру. Перемешиваем до растворения пудры.

3 шаг
Добавление муки через сито

Готовим опару.

Постепенно добавляем муку через сито. Перемешиваем, комков быть не должно.

4 шаг
Подготовленная жидкая смесь для опары в миске

Готовим опару.

Получившаяся смесь по консистенции должна быть похожа на жидкую сметану.

5 шаг
Подготовленная смесь в миске под полотенцем

Готовим опару.

Накрываем миску чистым сухим кухонным полотенцем. Убираем миску в теплое место без сквозняков на 30 минут.

Я ставлю миску на полку кухонного шкафа. Не ставьте миску на батарею, теплый пол или в горячую воду.

Действия с 1 по 5 шаг должны занять у Вас 5-7 минут.

6 шаг
Запаривание изюма

Пока подходит опара запариваем изюм.

Изюм должен быть без косточек и хвостиков. Промываем изюм под проточной водой - смываем пыль и мусор. Помещаем в небольшую миску, заливаем теплой водой, накрываем блюдцем. Отставляем.

Если Вы используете изюм готовый к употреблению, я все равно советую его хотя бы промыть и просушить.

Дополнительную информацию по сухим добавкам смотрите в разделе "Хозяйке на заметку".

7 шаг
Распределение белков и желтков по мискам

Пока подходит опара разделяем желтки и белки пяти куриных яиц по мискам (1 яйцо=52 г).

  • • 4 желтка - для теста (понадобятся для следующего, 8 шага);
  • • 1 желток - для смазывания куличей перед выпеканием. Отставляем;
  • • 3 белка - для теста. Отставляем;
  • • 2 белка - для глазури. Накрываем, убираем в холодильник.
8 шаг
4 желтка и сахарная пудра в миске

Пока подходит опара.

В большой миске смешиваем 4 желтка и 100 г сахарной пудры.

9 шаг
Взбиваемые миксером желтки с сахарной пудрой

Пока подходит опара.

Взбиваем миксером желтки и сахарную пудру 3-5 минут. Масса должна увеличиться в 1,5-2 раза и побелеть, пудра должна раствориться.

10 шаг
Растопленное сливочное масло

Пока подходит опара.

Растапливаем сливочное масло в микроволновой печи или духовом шкафу. Отставляем остужаться.

Для этой цели я пользуюсь духовкой (50 градусов на 10 минут), масло тает постепенно и равномерно, главное — про него не забыть.

11 шаг
Готовая опара в миске

Подготовленная смесь для опары увеличилась в 2-2,5 раза, появились пузырьки. Смесь поднялась и стала как будто оседать, уменьшаться.

Опара готова.

12 шаг
Опара с добавленной в нее смесью из желтков и сахарной пудры

Выливаем в опару взбитые желтки, аккуратно перемешиваем.

13 шаг
Добавление ванильного сахара в опару

Высыпаем в опару ванильный сахар, перемешиваем.

Ванильный сахар можно заменить ванильным экстрактом или эссенцией (желательно не ванилином). Ванильный сахар добавляем для характерного вкуса, он не обязателен.

14 шаг
Добавление муки в опару

Постепенно добавляем 200 г муки через сито, перемешиваем.

15 шаг
Взбивание миксером трех белков

Взбиваем миксером три белка в течение 5 минут, должна получиться жидкая, тягучая, не тугая пена.

16 шаг
Добавленные в опару белки

Аккуратно вмешиваем белки в тесто.

Постепенно добавляем еще 100 г муки, перемешиваем (все вручную, да, тяжело).

17 шаг
Добавленное в опару сливочное масло

Добавляем растопленное и остуженное сливочное масло, перемешиваем.

Добавляем оставшуюся муку (200 г) и соль, перемешиваем.

Обязательно остудите сливочное масло, горячее масло заварит тесто и все будет испорчено.

18 шаг
Сформированный комок теста на столе с мукой

Вскоре мешать тесто станет совсем тяжело, в этот момент нужно убрать ложку/лопатку и начать вымешивать тесто руками. Постепенно в миске будет формироваться комок теста (муку по стенкам миски тоже нужно соскрести в общий ком).

Выкладываем сформировавшийся комок теста на поверхность присыпанную мукой (стол, столешницу).

19 шаг
Замешенное тесто на столе

Замешиваем тесто до однородной массы (в течение 10-15 минут быстрыми круговыми движениями рук, перемещающими тесто от краев массы к центру).

20 шаг
Тесто во вместительной миске под полотенцем

Посыпаем дно вместительной миски мукой, помещаем в нее замешанный комок теста. Накрываем миску чистым сухим кухонным полотенцем, убираем в теплое место без сквозняков на 60 минут.

21 шаг
Запаренный изюм, выложенный на салфетку для просушки

Запаренный изюм выкладываем на бумажную салфетку, чтобы удалить лишнюю влагу.

22 шаг
Поднявшееся тесто в миске

Прошло 60 минут.

Тесто увеличилось в объеме в 2-2,5 раза.

23 шаг
Обмятое тесто в миске

Обминаем тесто руками (придавливаем его).

24 шаг
Обмятое тесто на столе, покрытом оливковым маслом

Смазываем поверхность и руки оливковым маслом, чтобы тесто не прилипало. Перекладываем тесто на поверхность и немного обминаем его (2 минуты).

25 шаг
Тесто с добавлением в него изюма

Делаем в центре комка теста углубление, выкладываем в него подготовленный изюм. Скрепляем тесто так, чтобы весь изюм оказался внутри комка.

26 шаг
Замешанное тесто с изюмом

Замешиваем тесто (как в 19 шаге) пока изюм равномерно не распределится по всей массе (5-7 минут).

27 шаг
Тесто в формах под полотенцем со стаканом воды

Распределяем тесто по формам. Каждая форма должна быть заполнена тестом только на 1/3.

Заполненные тестом формы и стакан воды накрываем полотенцем и оставляем на 30 минут (эту процедуру называют расстойкой теста).

Стакан с водой ставим для того, чтобы тесто не засохло. Вода обычная, комнатной температуры.

Информация по размерам форм приведена в разделе "Хозяйке на заметку".

28 шаг
Поднявшееся тесто в формах

Прошло 30 минут.

Тесто в формах поднялось.

29 шаг
Смесь желтка и воды в маленькой миске

Смешиваем в маленькой миске один желток и чайную ложку воды комнатной температуры (кисточкой или вилкой).

30 шаг
Покрытие верха кулича смесью из желтка и воды

Аккуратно, тонким слоем смазываем верхушки куличей в формах смесью из желтка и воды (по факту понадобится только около 1/3 этой смеси).

31 шаг
Подготовленные куличи в формах на противне

Разогреваем духовой шкаф до температуры 180 градусов.

Выпекаем 20-60 минут, в зависимости от размера форм и особенностей духового шкафа. Готовность проверяем деревянной палочкой (если после пронизывания кулича палочка вышла сухая - он готов).

Все куличи я поместила на противень, чтобы их было удобнее перемещать.

32 шаг
Охлажденные белки и сахарная пудра в миске

Готовим глазурь.

Соединяем в большой миске два охлажденных белка и 100 г сахарной пудры (лучше добавлять пудру постепенно).

33 шаг
Добавление в глазурь лимонного сока

Готовим глазурь.

Взбиваем миксером на больших оборотах 2 минуты, масса будет становится плотной и белой.

Добавляем лимонный сок.

Лимонный сок добавляем для придания глазури характерного привкуса, делать это не обязательно.

34 шаг
Готовая глазурь в миске

Готовим глазурь.

Продолжаем взбивать глазурь еще 3-5 минут до образования густой, плотной, однородной, белой смеси. Глазурь готова.

35 шаг
Готовый маленький кулич в форме с деревянной шпажкой

Куличи в маленьких формах приготовятся быстрее. Мой самый маленький кулич был готов после 25 минут выпекания (вес около 100 г).

36 шаг
Готовый маленький кулич, вынутый из формы и покрытый глазурью

Покрываем кулич глазурью (держа за низ кулича, макаем его верхушку в миску с глазурью; слой в 2-4 мм). Покрываем глазурью сразу, пока кулич горячий (глазурь не будет крошиться).

37 шаг
Готовые румяные куличи

Остальные, большие куличи были готовы после 50 минут выпекания (средний вес 260 г).

Из бумажных форм куличи можно не доставать, но лучше сразу поставить на решетку остужаться.

38 шаг
Готовые куличи, покрытые глазурью с цветной присыпкой

Покрываем оставшиеся куличи глазурью, украшаем цветной присыпкой.

Куличи в бумажных формах я покрывала глазурью с помощью силиконовой лопатки (края формы мешали окунуть куличи в миску с глазурью).

Цветная присыпка покупная, можно заменить тертыми орехами или шоколадом.

Приятного аппетита!

 

Хозяйке на заметку

Соль в опару не добавляем, соль нейтрализует действия дрожжей.

Соотношение дрожжей: 1 г активных (сухих) = 3 г прессованных (живых). У меня куличи получаются только с живыми дрожжами.

Как правило, срок годности живых дрожжей меньше, чем у сухих, проследите, чтобы дрожжи были свежими.

ШАГ 6. Изюм можно заменить (или сочетать) на цукаты, миндаль, курагу, финики, цедру апельсина. На 1 кг теста - 50 г сухой добавки. Большее количество добавок утяжелит тесто и оно может не подняться.

Желтки и белки вводим в тесто отдельно, чтобы куличи получились нежные и пышные.

ШАГ 27. Все количество получившегося у меня теста уместилось в шести формах. Для пяти больших куличей я использовала покупные бумажные пекарские формы (диаметр 9 см, высота 9 см). Для одного маленького кулича я сделала форму из жестяной банки из под консервированного зеленого горошка (диаметр 6 см, высота 7 см), но я увеличила высоту за счет пергаментной бумаги (дно и края).

Чтобы нижние части куличей при выпекании не подгорали, нужно поставить на дно духового шкафа противень с водой (воды на 2 см). А чтобы не подгорели верхушки куличей, я накрывала их одним большим листом фольги на последние 15 минут выпекания.

Куличи, испеченные в жестяных или алюминиевых формах (не в бумажных), нужно достать из этих форм как можно скорее, иначе куличи могут сопреть и опасть.

Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter.

Поделиться:
Добавить свой комментарий: