В древности вяление было одним из самых эффективных способов создания запасов мяса. Если удачливый охотник приносил крупную добычу (например, оленя или лося), значительную часть туши старались переработать так, чтобы мясо не испортилось и хранилось как можно дольше. При точном соблюдении технологических условий процесс был безопасным и обеспечивал вполне достойные вкусовые качества готового продукта.
Современной хозяйке не нужно решать бытовые проблемы, привычные для ее далеких предшественниц. Сегодня вяленое мясо считается вкуснейшим деликатесом, который несложно приготовить даже новичку, не слишком искушенному в кулинарных премудростях. Наша статья адресована тем, кто хочет научиться правильно вялить мясо.
Вялить можно говядину, конину, козлятину, баранину и даже свинину, а также мясо птицы (курицы, утки, индейки) и различную дичь. Для заготовок такого рода подходит только нежирное сырье, предпочтительно взятое от взрослых животных. Чтобы вялить мясо, выбирают плотную мышечную ткань (например, вырезку); из тушек птицы в переработку чаще всего идут грудки. Некоторые специалисты скептически относятся к возможности вяления свинины. Дело в том, что плотность мяса свиньи ниже, а жирность – выше, чем, например, у говядины или конины, что не лучшим образом сказывается на самом процессе ферментации. Кроме того, свинина гораздо чаще бывает заражена яйцами глистов, которые могут сохраниться в готовом деликатесе.
Во избежание проблем со здоровьем необходимо усвоить следующее. В процессе вяления мясо не подвергается тепловой обработке. Единственная защита от опасных заболеваний в данном случае – соль, которая угнетает жизнедеятельность возбудителей недугов. Разумеется, продукты, которые реализуются официальными продавцами, проходят санитарную проверку, но это не означает, что вероятность наличия в них патогенных организмов полностью исключена. Если вы решили вялить мясо самостоятельно, скрупулезно соблюдайте все требования технологии (особенно сроки засолки) и не приобретайте сырье у случайных поставщиков.
Мясо, предназначенное для заготовки, необходимо хорошо вымыть, обсушить и нарезать не очень толстыми кусками (полосками), не содержащими пленок и прослоек жира (по 400-800 г). Существует три основных рецепта, как вялить мясо в домашних условиях.
Желательно вялить мясо, используя нитритную соль.
Мясо выдерживают в рассоле, затем просушивают. Предлагаем подробный рецепт:
После того, как вы засолили мясо одним из трех предложенных выше способов, приступайте к вялению. Первый этап – обмазывание просоленных кусков специями. Смесь пряностей готовят по вкусу. Она может включать различные виды молотых перцев (обязательно острый красный перец – природный консервант), сладкую паприку, кориандр, семена бадьяна или горчицы, зиру, гвоздику, тмин, ягоды можжевельника, сушеный чеснок и любые пряные травы. Приправы равномерно размалывают и натирают смесью куски мяса.
Сырье заворачивают в марлю (каждый кусок отдельно) и помещают в чистую, сухую посуду. Мясо должно пролежать в холодильнике не менее 1 недели, затем его вынимают и снова натирают смесью специй. Каждый кусок упаковывают в чистую марлю и обвязывают прочной ниткой так, чтобы его можно было подвесить.
Для создания оптимальных условий ферментации сырье нужно выдерживать в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом месте при оптимальной температуре от 4 до 25 ℃ (допустимо до 40 ℃). Важно: не следует вялить мясо на солнце.
Для мяса птицы процесс заканчивается через несколько дней (максимум через неделю), но чтобы полностью провялить полоски говядины или конины, потребуется от 2 недель до 1 месяца. В холодный сезон мясо лучше всего развесить на балконе или проветриваемой лоджии. Можно даже разложить небольшое количество сырья на кухонном окне (при постоянно открытой форточке), но так, чтобы куски не соприкасались между собой.
Те, кто нередко вялит мясо самостоятельно, делают переносные сушилки, в которых имеются специальные рейки или решетки для подвешивания сырья. В теплое время года держать продукт на открытом воздухе не стоит: он может испортиться от жары или пострадать от мух. Летом лучше доводить мясо до готовности прямо в холодильнике, подвесив небольшие куски между полками или выложив прямо на решетки (в этом случае их придется часто переворачивать).
Чтобы вялить мясо, можно использовать духовку и сушилку. С электросушилкой организовать процесс легче. В этом случае сырье сразу нарезают ломтиками толщиной не более 1 см. Куски выдерживают около 1 часа в маринаде, приготовленном из растительного масла, соевого соуса, лимонного сока, сахара, горчицы и специй (ингредиенты смешивают в произвольном соотношении, кому как нравится). Затем мясо выкладывают на поддоны сушилки и обрабатывают при максимальной конвекции при температуре 60 ℃ в течение 6-8 часов (в середине процесса ломтики нужно перевернуть). Готовый продукт получается достаточно мягким, но, по мнению знатоков, по вкусу сильно уступает мясу, провяленному на воздухе.
Предлагаем посмотреть видео, в котором хозяин рассказывает, как он в домашних условиях делает джерки (вялит маленькие кусочки свинины и индейки) с помощью электросушилки.
Хранение вяленого мяса предполагает его максимальную защиту от влаги. Поэтому лучше всего поместить готовый продукт в плотно закрывающийся контейнер.
Вяленое мясо можно заморозить. В герметичном пакете оно пролежит 10-12 месяцев.
Куски можно завернуть в пергамент или переложить бумажными салфетками, которые будут впитывать появившийся конденсат. В таком виде мясо сможет храниться в холодильнике до 6 месяцев. Если вы запакуете продукт в герметичные пакеты, которые затем положите в морозилку, он сохранит вкус и аромат и останется пригодным для употребления в течение года.
Наша статья именно о вялении мяса в домашних условиях. В этом смысле свинина не самый подходящий продукт (хамон, например, дома не сделаешь): она чаще, чем другие виды мяса, бывает заражена «всякой гадостью». Значит, требуется очень тщательное просаливание, чтобы минимизировать риски. Кроме того, свинина гораздо мягче и жирнее мяса других животных и быстрее подвергается гниению. Получается, что перерабатывать ее без прогревания и без очень большого количества соли небезопасно.
Вы знаете, почему религии, изначально зародившиеся в жарких странах, против употребления свинины? Это древняя санитарная норма, которая оказалась настолько важной, что переродилась в религиозный догмат. Дело не в том, что в пустыне нельзя разводить свиней (они где угодно живут и плодятся). Важно, что их мясо на жаре немедленно начинает портиться, что чревато тяжелейшим отравлением.
Надеемся, что наши советы, как вялить мясо, будут вам полезны. Пожалуйста, делитесь своим опытом в комментариях.
Предлагаем к просмотру видеосюжет по теме статьи.
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter.
Такие религии, как ислам и иудаизм зародились в жарких странах. Это научно установленный факт. И именно они запрещают есть свинину. Это тоже факт. При этом запрет не связан с различиями в толкованиях религиозных догм: это требование к поведению последователей религий, четко прописанное в главных Книгах (Коране и Торе). Неясно, причем тут обрезание, но и оно – не суеверие, а реально существующий религиозный ритуал и обязанность, возлагаемая религией на верующих.
Что же касается утверждения о том, что «в еще более жарких африканских странах свинину употребляют без всяких проблем», то формально тут и возразить не на что. Действительно, люди, употребляющие свинину, есть везде, и в Африке тоже. Если они вялят свинину, то сильно рискуют, поскольку продукт получается не менее опасным, чем в древние времена. Надеюсь, у них хватает осторожности этого не делать, а просто готовить из свежего мяса (вопрос его сохранения уже не стоит так остро, холодильники тоже есть везде) или есть консервированную свинину. Зато можно с уверенностью говорить о том, что среди них нет ни мусульман, ни правоверных иудеев.
Таким образом, первое утверждение Вашего комментария представляется некорректным, а второе – формально верным, но не имеющим прямого отношения к теме статьи.
Но обратите внимание, по мере того, как эти религии распространялись по планете, смысл запретов стал спорным - в нежарких районах запрет на свинину и обрезание теряет смысл. Но , как всегда, ортодоксы не позволяют трактовать слова бога(пророка, и прочих приближенных к источнику...) и потому бытовые рекомендации, имеющие отношение к условиям определенного региона насаждаются как догма на всю ораву.
Именно - суеверие от безграмотности.
А вот с утверждениями о влиянии «ортодоксов», насаждающих «догму на всю ораву» и о «суевериях от безграмотности» я не согласна. Обычаи, которые веками освящались религией, воспринимаются верующими в отрыве от их реальных бытовых условий. И мусульмане, и иудеи сегодня видят в обсуждаемых запретах не советы санитарно-бытового плана, а нечто совсем иное... И «вся орава» весьма неоднородна, как в социальном разрезе, так и в смысле степени религиозности. Это все люди... Неграмотные и ученые, нищие и богатые, успешные и неудачники... Не думаю, что основная их масса соблюдает религиозные обычаи своих предков под давлением «ортодоксов». И вера, и даже следование религиозным догматам - материи гораздо более тонкие, чем правила хранения и переработки мяса)) Не будем слишком категоричны...
Если в гараже подходящая температура и есть хотя бы небольшой сквознячок, можно подвесить там мясо после всех процедур (засолки, маринования и т. д.) на довяливание. Только надо обязательно обернуть куски марлей для защиты от мух.
(Я вообще все этапы делаю в холодильнике. Муж смастерил раму из деревянных реек, которая входит между полками. Я привязываю к ней куски мяса, и они висят на нитках, постепенно дозревая. Неплохо получается.)
В статье рассказано именно о вялении.