Шоколадный фондан

Сооружаем паровую баню. Берем небольшой ковшик (кастрюлю, сотейник) и миску, которую сможем поставить сверху. Наливаем в ковшик столько воды, чтобы при закипании она не касалась дна миски, установленной сверху.

Для того чтобы правильно растопить шоколад, не перегревая его, используем именно паровую, а не водяную баню.

Поломанный на дольки шоколад и порезанное кусочками сливочное масло выкладываем в миску, установленную на ковшике. Ставим ковшик на средний огонь. Вода начнет закипать, а шоколад с маслом растапливаться.

Масло будет растапливаться чуть быстрее, перемешивать не нужно.

Пока растапливается шоколад и масло, смешиваем в миске яйца и сахарную пудру.

Яйца тщательно моем с содой. Это попытка исключить попадания в пищу инфекций, ведь начинка у фонданов будет жидкая, непропеченная.

Перемешиваем (не взбиваем) яйца и сахарную пудру до растворения пудры.

Убираем миску с паровой бани тогда, когда видим, что масло и кусочки шоколада в ней размягчились (даже если они еще сохраняют свою форму).

Не нужно растапливать шоколад и масло до однородного состояния, так можно перегреть шоколад, он станет чрезмерно густым и жидкой начинки у фонданов не получится.

Перемешиваем растопленные шоколад и сливочное масло до однородного состояния (удобно использовать силиконовую лопатку).

Ингредиенты и миска еще горячие, поэтому Вы легко и быстро получите однородную массу.

Охлаждаем получившуюся массу до 36-40 градусов (температуру легко проверить, опустив изгиб мизинца в шоколадную массу, Вам не должно быть горячо).

Вливаем яичную смесь в шоколадную массу. Не наоборот.

 Аккуратно перемешиваем до однородной массы.

Добавляем муку и соль через сито (лучше в несколько заходов).

Аккуратно перемешиваем до однородной массы без комочков.

Тесто по консистенции должно напоминать жирную сметану, но также оно должно легко спадать с лопатки/ложки/венчика.

На этом шаге можно добавить в тесто коньяк (1 ст. л.), ванильный экстракт (1 ч. л.) или другую ароматную добавку.

Этот шаг необязателен, но полезен для тех, кто только учится готовить фонданы. Проделав этот шаг, Вы с большей вероятностью получите жидкую начинку в своих фонданах.

Получившийся объем теста рассчитан на три фондана, поэтому, мы заполняем тестом три отделения в форме для замораживания льда. Каждое отделение содержит примерно одну чайную ложку теста.

Ставим форму для замораживания льда в морозильную камеру минимум на 40 минут (лучше на 60).

Миску с основным объемом теста накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник. 

Смазываем формы небольшим количеством сливочного масла.

Формочки могут быть разными, обычно используются круглые небольших размеров (для кексов и маффинов). Важно, чтобы в середине формочек не было трубы. Материал и размер - на Ваше усмотрение, но не забывайте корректировать рецепт под эти параметры.
Высота моих металлических формочек 2,6 мм, верхний диаметр 6,6 мм.
Хороший вариант: небольшие керамические формочки (одна форма - один фондан), не как у меня.

Обсыпаем все стенки формочек какао-порошком (не мукой), излишки какао стряхиваем.

Если Вы не замораживали кубики теста, переходите сразу к 17 шагу.

Прошло 40-60 минут. Кубики теста заморозились, достаем их из морозильной камеры. Миску с основным объемом теста достаем из холодильника, убираем пищевую пленку.

Наполняем формы тестом на 2/3.

Замороженные кубики теста достаем из формы для льда, помещаем их в формы для выпечки, немного придавливаем.

Распределяем тесто по формочкам (до краев, фонданы сильно не поднимаются).
Разогреваем духовой шкаф до температуры 180 градусов.
Выпекаем 7 минут (те, кто не замораживал кубики теста, выпекают 6 минут).

Время выпекания зависит от объема формочек и особенностей духового шкафа, оно может варьироваться от 5 до 12 минут. При выпекании в первый раз (или в первые несколько раз) нужно отследить необходимое для приготовления время в Ваших, конкретных условиях. Идеальный фондан имеет хрустящую оболочку (корочку) и жидкую (влажную) середину.

Вынимаем форму с готовыми фонданами из духового шкафа. Образовалась корочка и видна жидкая серединка (другой цвет теста). 

Аккуратно извлекаем фонданы из формы (переворачиваем форму вместе с тарелкой), распределяем по порционным тарелочкам. Украшаем по своему усмотрению. Весомой частью этого блюда считаю шарик мороженного — сливочное, ванильное, фисташковое. Посыпаем фонданы сахарной пудрой, какао, корицей через мелкое сито, украшаем листочками мяты. Также можно добавить сладкие соусы, джемы и гели.

Подаем фонданы сразу, горячими, в крайнем случае, теплыми.