Пасхальный кулич

Все ингредиенты для приготовления куличей должны быть комнатной температуры. Желательно, чтобы температура воздуха на кухне была не менее 25 градусов. Сквозняков быть не должно. Необходимы также Ваше отличное настроение и запас времени 4 часа.

Готовим опару. Опара - закваска для теста.

Нагреваем молоко до температуры 36-37 градусов (теплое, не горячее), переливаем молоко во вместительную миску, растворяем дрожжи в молоке, тщательно перемешивая.

При работе с опарой и тестом советуют пользоваться деревянными ложками/лопатками.

Готовим опару.

Постепенно добавляем сахарную пудру. Перемешиваем до растворения пудры.

Готовим опару.

Постепенно добавляем муку через сито. Перемешиваем, комков быть не должно.

Готовим опару.

Получившаяся смесь по консистенции должна быть похожа на жидкую сметану.

Готовим опару.

Накрываем миску чистым сухим кухонным полотенцем. Убираем миску в теплое место без сквозняков на 30 минут.

Я ставлю миску на полку кухонного шкафа. Не ставьте миску на батарею, теплый пол или в горячую воду.

Действия с 1 по 5 шаг должны занять у Вас 5-7 минут.

Пока подходит опара запариваем изюм.

Изюм должен быть без косточек и хвостиков. Промываем изюм под проточной водой - смываем пыль и мусор. Помещаем в небольшую миску, заливаем теплой водой, накрываем блюдцем. Отставляем.

Если Вы используете изюм готовый к употреблению, я все равно советую его хотя бы промыть и просушить.

Дополнительную информацию по сухим добавкам смотрите в разделе "Хозяйке на заметку".

Пока подходит опара разделяем желтки и белки пяти куриных яиц по мискам (1 яйцо=52 г).

• • 4 желтка - для теста (понадобятся для следующего, 8 шага);
• • 1 желток - для смазывания куличей перед выпеканием. Отставляем;
• • 3 белка - для теста. Отставляем;
• • 2 белка - для глазури. Накрываем, убираем в холодильник.

Пока подходит опара.

В большой миске смешиваем 4 желтка и 100 г сахарной пудры.

Пока подходит опара.

Взбиваем миксером желтки и сахарную пудру 3-5 минут. Масса должна увеличиться в 1,5-2 раза и побелеть, пудра должна раствориться.

Пока подходит опара.

Растапливаем сливочное масло в микроволновой печи или духовом шкафу. Отставляем остужаться.

Для этой цели я пользуюсь духовкой (50 градусов на 10 минут), масло тает постепенно и равномерно, главное — про него не забыть.

Подготовленная смесь для опары увеличилась в 2-2,5 раза, появились пузырьки. Смесь поднялась и стала как будто оседать, уменьшаться.

Опара готова.

Выливаем в опару взбитые желтки, аккуратно перемешиваем.

Высыпаем в опару ванильный сахар, перемешиваем.

Ванильный сахар можно заменить ванильным экстрактом или эссенцией (желательно не ванилином). Ванильный сахар добавляем для характерного вкуса, он не обязателен.

Постепенно добавляем 200 г муки через сито, перемешиваем.

Взбиваем миксером три белка в течение 5 минут, должна получиться жидкая, тягучая, не тугая пена.

Аккуратно вмешиваем белки в тесто.

Постепенно добавляем еще 100 г муки, перемешиваем (все вручную, да, тяжело).

Добавляем растопленное и остуженное сливочное масло, перемешиваем.

Добавляем оставшуюся муку (200 г) и соль, перемешиваем.

Обязательно остудите сливочное масло, горячее масло заварит тесто и все будет испорчено.

Вскоре мешать тесто станет совсем тяжело, в этот момент нужно убрать ложку/лопатку и начать вымешивать тесто руками. Постепенно в миске будет формироваться комок теста (муку по стенкам миски тоже нужно соскрести в общий ком).

Выкладываем сформировавшийся комок теста на поверхность присыпанную мукой (стол, столешницу).

Замешиваем тесто до однородной массы (в течение 10-15 минут быстрыми круговыми движениями рук, перемещающими тесто от краев массы к центру).

Посыпаем дно вместительной миски мукой, помещаем в нее замешанный комок теста. Накрываем миску чистым сухим кухонным полотенцем, убираем в теплое место без сквозняков на 60 минут.

Запаренный изюм выкладываем на бумажную салфетку, чтобы удалить лишнюю влагу.

Прошло 60 минут.

Тесто увеличилось в объеме в 2-2,5 раза.

Обминаем тесто руками (придавливаем его).

Смазываем поверхность и руки оливковым маслом, чтобы тесто не прилипало. Перекладываем тесто на поверхность и немного обминаем его (2 минуты).

Делаем в центре комка теста углубление, выкладываем в него подготовленный изюм. Скрепляем тесто так, чтобы весь изюм оказался внутри комка.

Замешиваем тесто (как в 19 шаге) пока изюм равномерно не распределится по всей массе (5-7 минут).

Распределяем тесто по формам. Каждая форма должна быть заполнена тестом только на 1/3.

Заполненные тестом формы и стакан воды накрываем полотенцем и оставляем на 30 минут (эту процедуру называют расстойкой теста).

Стакан с водой ставим для того, чтобы тесто не засохло. Вода обычная, комнатной температуры.

Информация по размерам форм приведена в разделе "Хозяйке на заметку".

Прошло 30 минут.

Тесто в формах поднялось.

Смешиваем в маленькой миске один желток и чайную ложку воды комнатной температуры (кисточкой или вилкой).

Аккуратно, тонким слоем смазываем верхушки куличей в формах смесью из желтка и воды (по факту понадобится только около 1/3 этой смеси).

Разогреваем духовой шкаф до температуры 180 градусов.

Выпекаем 20-60 минут, в зависимости от размера форм и особенностей духового шкафа. Готовность проверяем деревянной палочкой (если после пронизывания кулича палочка вышла сухая - он готов).

Все куличи я поместила на противень, чтобы их было удобнее перемещать.

Готовим глазурь.

Соединяем в большой миске два охлажденных белка и 100 г сахарной пудры (лучше добавлять пудру постепенно).

Готовим глазурь.

Взбиваем миксером на больших оборотах 2 минуты, масса будет становится плотной и белой.

Добавляем лимонный сок.

Лимонный сок добавляем для придания глазури характерного привкуса, делать это не обязательно.

Готовим глазурь.

Продолжаем взбивать глазурь еще 3-5 минут до образования густой, плотной, однородной, белой смеси. Глазурь готова.

Куличи в маленьких формах приготовятся быстрее. Мой самый маленький кулич был готов после 25 минут выпекания (вес около 100 г).

Покрываем кулич глазурью (держа за низ кулича, макаем его верхушку в миску с глазурью; слой в 2-4 мм). Покрываем глазурью сразу, пока кулич горячий (глазурь не будет крошиться).

Остальные, большие куличи были готовы после 50 минут выпекания (средний вес 260 г).

Из бумажных форм куличи можно не доставать, но лучше сразу поставить на решетку остужаться.

Покрываем оставшиеся куличи глазурью, украшаем цветной присыпкой.

Куличи в бумажных формах я покрывала глазурью с помощью силиконовой лопатки (края формы мешали окунуть куличи в миску с глазурью).

Цветная присыпка покупная, можно заменить тертыми орехами или шоколадом.